Vente de produits œnologiques
Des produits adaptés à vos besoins
Notre laboratoire d’analyses vous propose des prestations complémentaires comme la vente de produits œnologiques et de matériel pour votre cave. Vente de produits œnologiques pour :
- Les vinifications (levures, enzymes…)
- Les collages (bentonite, gélatine, gel de silice…)
- La stabilisation et la conservation (métabisulfite, SO2…)
- Votre cave, avec du matériel spécifique (verre à vin pour la dégustation, pipette…)
Les produits de collage du vin
Pour une clarification optimale
Les produits de collage de vin servent à clarifier un liquide. Les protéines floculent particulièrement les tannins. Le collage de vin consiste à introduire une substance qui formera un complexe avec les molécules présentes dans un vin.
Les gélatines élaborées à partir de collagène de porc. Ces colles sédimentent en une semaine et donnent d’assez bons résultats. Elles ont un bon impact gustatif ainsi qu’un rapport qualité/prix avantageux. Elles sont toutefois en perte de vitesse en œnologie, à cause de leur origine animale.
- Ichtyocolle (colle de poisson) : utilisable sur les trois couleurs.
- Protéines végétales : proviennent généralement de pois ou de pomme de terre.
- La PVPP : colle de synthèse, interdite en agriculture biologique. Très efficace, elle s’utilise principalement surrosé.
Les fournisseurs proposent désormais des produits alternatifs aux colles usuelles. Parmi ces produits, les recherches ont abouti sur des protéines d’origine végétale, des extraits protéiques de levures et des dérivés de chitine.
La fermentation alcoolique
Les levures
Ces champignons microscopiques transforment naturellement le sucre du raisin en alcool et sont présents sur les grappes de raisin. L’espèce de levures sélectionnée par les vinificateurs, les saccharomyces cerevisaé. Elle est naturellement présente sur les grains de raisin.
Si la transformation en alcool du sucre présent dans les grappes de raisin se fait grâce à la présence des levures, leur rôle est également essentiel comme révélateur d’arômes. Nous pouvons vous conseiller sur le bon usage des levures les plus à même d’assurer une révélation des arômes présents dans votre cépage.
Les outils de fermentation alcoolique
Selon l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), un activateur est décrit comme un auxiliaire de vinification « favorisant le déclenchement ou l’achèvement de la fermentation alcoolique ». Ce terme générique recouvre donc de multiples produits d’origine chimique ou d’origine organique (produits issus de la levure inactivée), de l’azote ammoniacal aux nutriments complexes en passant par la cellulose ou encore les protecteurs.
Les activateurs peuvent être formulés avec des sels ammoniacaux, de la thiamine ou des produits provenant de la dégradation des levures.
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Christian Lacroix œnologie à Cognac
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